Kada biramo tanjire za side porcije, cilj je da prilozi izgledaju uredno i da se lako jedu, bez zauzimanja prostora glavnom jelu. U praksi se greške najčešće dešavaju jer se tanjir bira po izgledu, a ne po funkciji. Mi obično krećemo od toga šta se servira, pa tek onda biramo oblik, veličinu i materijal.
Prvi korak je usklađivanje tanjira i menija, odnosno vrste priloga koje najčešće iznosite. Kremasti prilozi, hrskave salate i sosevi imaju potpuno različite potrebe na stolu. Kada se taj deo preskoči, najčešći ishod je nered na tanjiru ili gubitak teksture i temperature priloga.
Zatim proveravamo veličinu porcije u odnosu na tanjir, jer pogrešan odnos stvara utisak ili pretrpanosti ili “praznine”. Kao praktično pravilo, prilozi treba da imaju dovoljno prostora da se odvoje i zahvataju bez razlivanja. Ako je tanjir prevelik, porcija deluje skromno čak i kada je standardna, a ako je premali, sve izgleda zbijeno.
Kod tanjira za salate i hladne priloge, ravna i blago udubljena forma često radi bolje od dubokih činija. Greška je kada se pređe na duboku posudu pa se salata “skuplja” i gubi vizuelnu slojevitost. Mi biramo širinu koja omogućava da se listovi, preliv i dodaci vide, a da se ne rasipaju pri mešanju.
Za tople priloge sa sosom ili maslacem, duboki tanjir ili činija sprečavaju curenje i olakšavaju serviranje. Česta greška je korišćenje potpuno plitkog tanjira za nešto što ima tečnost, pa se tragovi brzo pojave na ivici i na stolu. Rešenje je umeren rub ili dublji profil koji zadržava sadržaj, ali ne deluje kao supa.
Materijali tanjira za priloge utiču na temperaturu, težinu i utisak u ruci. Porcelan je stabilan i često deluje formalnije, dok keramika daje opušteniji karakter, ali može imati varijacije u glazuri i debljini. Mi proveravamo i kako se materijal ponaša pri čestom pranju i slaganju, jer se tu kriju praktične greške.
Boje i prezentacija priloga su sledeći korak, jer tanjir treba da podrži boju hrane, a ne da se sa njom takmiči. Česta greška je jak dezen ili izrazito tamna podloga za priloze svetlih tonova, pa detalji nestanu. Neutralne ili blago tople nijanse obično olakšavaju da zeleni, narandžasti i krem elementi izgledaju jasnije.
Kod predjela i priloga često se pomešaju namene, pa se isti tanjir koristi za sve iako oblik ne odgovara. Greška je kada se za male zalogaje uzme prevelik tanjir, pa porcija deluje nedovršeno, ili kada se za nekoliko komponenti uzme premali, pa se ukusi i teksture pomešaju. Mi radije biramo 2–3 standardna formata koja pokrivaju većinu situacija: mali plitki, mali duboki i srednji za deljenje.
Ako negujete rustični stil serviranja priloga, bitno je da “nepravilno” i dalje bude funkcionalno. Česta greška je izbor previše grubih površina i visokih ivica koje otežavaju sečenje i skupljanje hrane. Mi u tom stilu tražimo blage neravnine i mat završnicu, ali sa ravnim delom dovoljnim za pribor.